П’ятниця, 11 вересня 2026, 01:24
Спека в Європі поставила під загрозу виробництво сирів у Франції та їхній унікальний смак. Тривалі посухи, які «випалюють» пасовища, змушують французьких фермерів купувати додаткові корми, аби доповнити раціон тварин. Вчені та сировари попереджають, що деякі з найулюбленіших ремісничих сирів Франції, зокрема салер (Salers) та рокфор (Roquefort), перебувають під загрозою через наслідки зміни клімату.
Загроза для унікальних французьких сирів
Салер – це один із 47 французьких сирів, що мають етикетку AOP (Appellation d’origine protégée), яка гарантує, що всі етапи виробництва відбулися в межах обмеженої географічної області. Традиційно, цей сир у Франції виготовляють з 15 квітня до 15 жовтня, в період, коли корови можуть харчуватися свіжою травою. Інші добавки до їхнього раціону не повинні перевищувати 25%. Сир готують у спеціальних дерев’яних ємностях одразу після збору молока – це обов’язкова частина технології виготовлення салеру.
Роками виробники деяких сирів AOP зверталися до INAO (Національний інститут походження та якості у Франції) з проханням тимчасово послабити деякі правила через зміну клімату. Однак, дослідники переконані, що поблажки фермерам негативно вплинуть на якість сирів.
У 2025 році науковці Французького національного інституту досліджень сільського господарства, продовольства та довкілля (INRAE) протягом чотирьох місяців проводили експеримент. Чотири групи корів годували різними кормами, аби імітувати посуху різної інтенсивності. Після зміни співвідношення трави, сіна та кукурудзи, молоко збирали для виготовлення сиру канталь, який потім оцінювали в лабораторіях та дегустували.
Результати експерименту були однозначними: сир, виготовлений переважно з коров’ячого молока від тварин вільного випасу, був багатшим на корисні омега-3 жирні кислоти, а також мав кращий смак, аромат і текстуру. Зниження виробництва молока призвело до постійного скорочення поставок. Зокрема, виробництво сиру салер скоротилося з середнього рівня 1500 тонн на рік на початку 2010-х років до сьогоднішніх 1000 тонн.
Наслідки спеки та посухи для сироробства
Крім того, дефіцит трави змушує фермерів використовувати запаси сіна, які вони зробили на зиму. Салер і канталь – не єдині сири, які постраждали від наслідків спеки та посухи. Виробники багатьох інших сирів, як-от рокфор, блакитний сир із сирого овечого молока, та напівтвердий абонданс, також повідомляють про труднощі з виконанням вимог AOP щодо випасу худоби.
Виробники сирів бофорт, конте та абонданс є одними з небагатьох, яким вже дозволили збільшити частку корму для корів, щоб компенсувати дефіцит трави, або закуповувати додаткові корми за межами свого регіону. Очікується, що кількість таких винятків зростатиме.
